El Menú de la Huerta (III): Los Platos Fuertes.
- JJGhostwriting
- 18 abr 2020
- 6 Min. de lectura
Uno de los productos emblema de la gastronomía murciana es el arroz de Calasparra. Con denominación de origen propia, las condiciones del terreno y el clima propician que esté considerado como uno de los arroces de mayor calidad del panorama culinario, sobre todo, la variedad “bomba”, con el que se realizan las recetas típicas de la región.
Obviamente, siendo Murcia una de las regiones con mayor producción de verduras y hortalizas de calidad en toda la Comunidad Europea, en la mayoría de las recetas de arroz, son protagonistas o actrices secundarias.
LOS ARROCES
ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES. Uno de los arroces más típicos en la huerta murciana. La gran profusión de conejos en los bancales en busca de hortalizas con las que alimentarse, han sido, durante siglos, una de las carnes blancas básicas en la alimentación murciana.
Para realizar esta receta se recomienda un buen fuego a base de ramas de sarmiento, por el aroma inigualable que le va a imprimir al plato. Además, para 4 raciones, vamos a necesitar un conejo troceado, 400 gramos de arroz bomba de Calasparra, un pimiento, dos docenas de caracoles, un tomate grande maduro, aceite, sal, azafrán en brizna y una ramita de romero.
En la misma paellera, freiremos en el aceite primeramente los pimientos. De ese modo, el aceite absorbe el sabor. Seguidamente, se sacan y se añade el conejo debidamente salado. No basta con sellarlo, hay que freírlo bien antes de añadir el tomate pelado y triturado.
A mí, personalmente, me gusta sellar un poco el arroz. Hay quien echa el agua y hierve la carne con el tomate primero. Todo va en gustos. Si decides la primera opción, añadir el arroz y mezclarlo todo durante un par de minutos, seguido del agua (1 medida de arroz, 3 medidas de agua), rectificar de sal y añadir las briznas de azafrán, los caracoles, y hervir durante 20 minutos. Cuando lleve 15 minutos hirviendo, colocar los trozos de pimiento y la ramita de romero.
Es importante dejar reposar durante 5 minutos antes de servir.
ARROZ CON COSTILLEJAS DE CERDO Y VERDURAS. Si bien es complicado que en la huerta pudiera hacerse un arroz con carne, por la dificultad de encontrarla y lo caro que resultaba, en época de matanza, los murcianos aprovechaban para aprovechar todo el cerdo “del cerdo, hasta los andares”, y la parte de la costilla con la carne que va pegada al hueso, tiene un sabor especial, y con ella se hacía el arroz.
Además de la preciada carne, para la receta también necesitamos un pimiento, 100 gramos de judías verdes, llamadas en Murcia “bajocas”, 2 alcachofas o “alcauciles”, 1 tomate grande pelado y triturado junto a 1 diente de ajo, sal, aceite y briznas de azafrán.
El procedimiento es igual al del arroz con conejo y caracoles. Verduras, carne, tomate, arroz y cocción.
ARROZ CON VERDURAS. El rey de los arroces murcianos. La enorme variedad de verduras que se cosechan en la huerta permite que el resultado final sea jugoso, sabroso y equilibrado. Para realizar la receta de arroz con verduras vamos a necesitar, además de los 400 gramos de arroz para 4 raciones, 4 alcachofas o “alcauciles”, 10 uds de ajos tiernos, 20 gramos de judías verdes o “bajocas”, media coliflor o “pava”, 1 berenjena en rodajas, 1 pimiento rojo grande, 1 ñora, 4 boquerones frescos limpios y abiertos en canal, 2 patatas o “crillas”, 2 tomates maduros grandes pelados y triturados, una cucharada sopera de pimentón murciano, briznas de azafrán en hebra, aceite y sal.
Como en las recetas anteriores, el primer paso es freír los pimientos y sacarlos. Después haremos lo mismo con la ñora y las patatas. La forma en la que preparamos en Murcia las “crillas” para el arroz con verdura es a rodajas de aproximadamente 1 centímetro.
Una vez que lo tenemos, añadimos el resto de las verduras cortadas a daditos, excepto la berenjena que, como hemos dicho antes, se va a acortar a rodajas. Más tarde el tomate, el arroz, el agua. El mismo proceso que en los restantes arroces. Eso sí, cuando llevemos la mitad de la cocción, se le añadirán los pimientos y los boquerones.
OTROS PLATOS TÍPICOS
Generalmente, si vamos a comer a una barraca durante las fiestas de primavera, para comer un arroz es conveniente encargarlo con antelación, aunque las peñas huertanas suelen hacer uno o dos diarios para servirlo como tapa. Sin embargo, los platos fuertes que se muestran a continuación, si bien también pueden encargarse, suelen estar en todos los mostradores de las barracas.
CONEJO AL AJO CABAÑIL. El ajo cabañil es una de las salsas más populares en toda la región. Su origen, se remite a los pastores, que solían salsear la carne de algún conejo que el perro pastor cazara, para luego cocinarlo en las típicas cabañas en las que hacían noche.
La salsa he elabora machacando ajos (2 dientes es suficiente), con sal, y luego se le añade vinagre emulsionándola.
Por un lado, pelaremos 4 "crillas" gordas y las cortaremos en rodajitas muy finas, como si fuera para tortilla, y las freiremos a fuego medio con abundante aceite, sal y una hoja de laurel. El objetivo es que las patatas queden entre fritas y caramelizadas. Se sacan y se apartan.
Mientras, en otra sartén, con aceite de oliva, freiremos un conejo cortado en trozos pequeños, previamente salpimentado, hasta que quede bien hecho.
En una fuente mezclaremos el conejo y las patatas, regándolo con la salsa de ajo cabañil.
CONEJO FRITO CON TOMATE Y PIMIENTOS. Para este plato, el protagonista vuelve a ser el conejo. Esta vez, preparado con otros ingredientes. Esta misma receta se realiza con bacalao en tiempo de cuaresma.
En una sartén con dos cucharadas soperas de aceite de oliva, freiremos 3 pimientos rojos bien hermosos cortados a tiras. Una vez fritos, los sacamos y reservamos. En el mismo aceite, freiremos un conejo cortado en trozos pequeños, previamente salpimentado, hasta que esté bien cocinado. Añadimos los pimientos, y 1 kg de tomates maduros pelados y triturados. Cocinaremos durante una media hora a fuego medio.
GACHASMIGAS. Las gachasmigas son un sucedáneo de las populares migas, plato típico en cualquier zona de nuestra geografía patria. Cuenta la leyenda que era la comida preferida por el profeta Mahoma. Por ello, cuando los musulmanes invadieron España y trajeron consigo sus costumbres, las introdujeron en nuestra gastronomía. Tras la reconquista, la receta varió, añadiéndose carne de cerdo, prohibido por el Islam, pero de total aceptación en la cultura cristiana.
Las gachasmigas han sido una de las bases de la alimentación del pastor, por la sencillez y la poca dificultad de tener pan duro o, en nuestro caso, acceso a harina de trigo duro. Es uno de los platos más populares a lo largo y ancho de la región murciana, y se suele preparar los días de lluvia y en temporada de matanzas.
Teniendo preparada nuestra sartén miguera, vamos a freír en 100 ml de aceite de oliva una cebolla picada, que luego sacaremos y reservaremos; a continuación, un pimiento verde cortado en dados, una cabeza de ajos entera y una ñora. También sacamos y reservamos. Por último, el embutido que más nos guste, cortado en trocitos y en la cantidad de tropezones que nos apetezca: longaniza roja, longaniza blanca, chorizo, morcilla, panceta…
Ya tenemos os tropezones preparados. En el mismo aceite, que ha ido tomando todos los sabores, vamos a ir añadiendo harina, sal y agua para ir moviéndola continuamente. Dependiendo de los comensales, hemos de calcular unos 125 gramos de harina por persona. Es importante ir haciendo la masa a fuego lento, para que la harina no se nos queme antes de estar cocida. Conforme el proceso de cocción progrese, comprobaremos que la masa se va desmigando, hasta conseguir que se convierta en pequeños grumos, en Murcia llamados “migas ruleras”.
Por último, mezclamos todos los tropezones con las gachasmigas. Cuando no hay demasiados comensales, se suele comer directamente de la misma sartén, incluso con las manos, herencia recibida también de nuestros antepasados musulmanes.
Además de los tropezones propios del plato, alrededor de la mesa suelen ponerse platos con gajos de naranja, uva, granada u otro tipo de frutas para refrescarse.
Los tropezones pueden variar al gusto. Hay quien acompaña con sardinas a la brasa, con todo tipo de frutas o con chocolate.
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