El Caldero: Un Emblema del Mar Menor
- JJGhostwriting
- 23 abr 2020
- 3 Min. de lectura
Actualizado: 24 abr 2020
El Mar Menor fue, hace no muchos años, un vergel de pescado y marisco, una reserva natural donde la posidonia es la que se agita como pelo suelto bajo un agua que, por su alto contenido en sal y yodo, era altamente beneficiosa para muchas enfermedades. Famosos son los baños de lodo de las salinas, especiales para combatir los resfriados invernales, la artrosis o el reúma. Nada como los remedios naturales.
Recuerdo salir a bañarnos, de niños, con las gafas de bucear y el tubo, una malla de limones enganchada al bañador, y salir del agua con el aperitivo: ostras, canaíllas y berberechos. O esperar con trampas de red y pan que un hermoso mújol se despistara y cayera en ellas. Pero hay una receta que es típica de toda la costa murciana, la que me trae los mejores recuerdos. El arroz en caldero.
EL ORIGEN DEL CALDERO
Es muy discutido el origen de este maravilloso plato. Unos se lo llevan al puerto de Santa Lucía, en Cartagena; otros lo mueven hacia el Mar Menor. Lo que sí es cierto es que es una receta típica de la costa murciana, aunque, en realidad, en Almería o Alicante, por la proximidad, también lo tienen como antigua receta de pescadores.
Teniendo en cuenta que el arroz llega a la península ibérica en el siglo IX desde la ruta de la Seda, aunque introducido por nuestros antepasados árabes, podemos asegurar que antes de esa época es imposible que existiera el arroz en caldero, es obvio. A partir de ahí, cualquier fecha se puede considerar como válida para el nacimiento del caldero.
Durante la Edad Media, el consumo de pescado era cosa de pobres, así que los pescadores que salían a faenar, lo hacían principalmente para consumo propio. Si bien es verdad que las mejores piezas podían colocarlas en el mercado, la mayor parte de la mercadería, los peces pequeños y, principalmente, los de roqueo, servían de alimento para las familias costeras.
El nombre de Caldero surge del recipiente en el que se prepara el plato, un caldero de hierro forjado que se colocaba colgado de tres maderos formando una estructura como la de los tipis indios, al calor de una buena hoguera.
EL CALDERO
No todo el mundo puede permitirse el hacer esta receta directamente en la playa, con una hoguera y un caldero de hierro fundido. La solución es tan sencilla como utilizar una olla normal, y realizarla en la cocina de casa.
Hay que tener en cuenta que hacer un caldero no es rápido, hay que cumplir las fases y aportar el máximo de ingredientes posibles. Hacer primero el caldo, luego freír el pescado y, por último, cocinar el arroz.
Para realizar el caldo, es conveniente utilizar el pescado considerado como “morralla”, un tipo de pescado pequeño generalmente obtenido de la pesca en roca, y que tiene un sabor muy intenso, lo que le va a conferir un carácter especial al mismo.
En Murcia, el pescado que se utiliza para comerlo junto al arroz suele ser el mújol, muy característico del Mar Menor. Pero ante la dificultad de conseguirlo en cualquier pescadería, la dorada y la lubina también son excelentes.
Si empleamos un arroz de categoría bomba, como el mejor de nuestros arroces de Calasparra, debemos tener en cuenta que su proceso de cocción es mayor que el de uno normal, pero el resultado final va a ser mucho mejor.
Son imprescindibles, por un lado, hacer un majado de ñora y ajo frito para añadir al caldo y, por otro, servir con alioli, según la costumbre de nuestra tierra.
LA RECETA
Como el proceso de realización de la receta es laborioso, con un vídeo demostrativo del canal MUCHAS RECETAS DE COCINA, en el que utilizan concretamente la dorada, hacer este plato no resultará complicado.
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